Šafran, najdrahšie korenie na svete
Šafranové vlákna - stigmy Crocus sativus
Šafran je korenie so sladkou vôňou, široko používané v kulinárskych prípravkoch, najmä na východe. Jemné a rafinované má dar ochutiť a zahriať (bez korenia) najjednoduchších jedál, pričom im dodáva peknú zlatú farbu. Používa sa v nekonečne malom množstve, pretože jeho arómy a farbivá sú silné.
Šafran je najdrahšie korenie na svete; niekedy sa mu prezýva „červené zlato“. Jeden dôvod: šafran sa získava z purpurovo modrého kvetu, Crocus sativus, z ktorého sa odstránia stigmy (t.j. konce piestika, ženský reprodukčný orgán). Tieto intenzívne červené stigmy sa sušia (na slnku v horúcom podnebí, v peciach inde) a potom sa uvádzajú na trh tak, ako sú (je to šafran vo forme vlákien), alebo sa redukujú na prášok (šafranový prášok). A keď vieme, že stigmy tohto mimoriadneho krokusu je možné zbierať iba ručne a že na získanie 5 kg čerstvých stigiem (1 týždeň práce zberača) je potrebných 100 000 kvetov, čo poskytne 1 kg sušených stigiem … Chápeme, že cena tohto vzácneho korenia dosahuje nové výšky!
História šafranu
Budhistickí mnísi - šafranová žltá tunika
Šafran je známy už od staroveku. Podľa civilizácií (egyptská, čínska, rímska, grécka; budhizmus) je symbolom čistoty, svetla a múdrosti. Pôvodom je z Malej Ázie (Perzia, Kašmír, Macedónsko); fénickí obchodníci ho veľmi rýchlo rozšírili po celom Stredomorí a pomohli mu vybudovať si povesť, ktorá trvá dodnes. Rýchlo sa stal kráľom korenia: vždy mu boli pripisované liečivé, duchovné a gastronomické cnosti. Šafran je tiež silná farbiareň, široko používaná už veky: farbenie tkanín (žltá tunika budhistických mníchov, tógy zo starovekého Egypta, svadobné závoje v krajinách Maghrebu), farba na vlasy (pôvodne benátska blondínka tak populárna počas talianskej renesancie) , vyfarbenie pre stredoveké iluminácie …
Jeho kultúra bola formovaná vo Francúzsku za Ľudovíta XIV. Kráľovským dekrétom z roku 1698: je to Gâtinais, ktorá bola prvou krajinou prijatia Crocus sativus. Táto kultúra, ktorá kedysi zaberala rozsiahle oblasti, na začiatku 20. storočia takmer zanikla, ale v posledných desaťročiach zaznamenala oživenie. Francúzska výroba však zostáva dosť dôverná a najväčším svetovým výrobcom je dnes Irán, po ktorom nasleduje Grécko, Švajčiarsko, Taliansko, Maroko a Španielsko.
Lekárske cnosti
Crocus sativus - kvet
Šafran sa už dlho používa ako liek. Tradičné lieky mu dodávajú rôzne vlastnosti:
- Analgetikum (používa sa najmä pri masáži ďasien, zmiešané s medom, na úľavu od bolestí spojených s prerezávaním zubov u detí);
- Ľahké sedatívum (vďaka safranalu, jednej z jeho zložiek)
- Mierne antidepresívum;
- Spazmolytiká (astma, kŕče žalúdka, črevné kŕče …);
- Žalúdok (podporuje trávenie, najmä reguláciou funkcií žalúdka) a tráviaci stimulant (vďaka kroketínom prítomným v šafrane);
- Regulátor krvného obehu …
O toto korenie sa nedávno zaujímali vedecké štúdie, ktoré preukázali antioxidačné (karotenoidy) a protinádorové vlastnosti. Rovnako ako kurkuma je šafran stále obľúbenejším doplnkom stravy.
Použitie v kuchyni
Faux šafran (lístky nechtíka?)
Šafran sa používa do omáčok a na farbenie a okorenenie jedál z mušlí a rýb, paelly, rizota, bouillabaisse, tagínov … Svoje miesto má aj v čase dezertov: vďaka nemu môžu byť koláče (piškóty), keksy atď. .) a dezerty (peny, crème brûlée atď.) sú ozdobené krásnou zlatožltou farbou a jemnou chuťou.
Kupuje sa vo forme vlákien (ktorými nie sú nič iné ako sušené stigmy kvetu) alebo prášok: v prvom prípade je vhodné nechať ho 5 až 10 minút lúhovať v troche vlažnej tekutiny a v v druhom prípade je zapracovaný od začiatku varenia.
Šafran je drahý, preto je často predmetom podvodov. Kto si už kúpil „šafran“ za nízku cenu na trhu s koreninami v Egypte alebo Maroku, určite nebude sklamaný po návrate domov … Niektorí neváhajú predať lupene na šafranové vlákna zo sušeného nechtíka alebo saflóru, iní natrieme stigmy, aby získali väčšiu váhu (pridanie cukru, medu, oleja, potom posypeme minerálnym práškom), ostatní stále miešajú stigmy s kúskami piestiku, tyčiniek alebo dokonca s úlomkami okvetných lístkov … U šafranu predávaného v prášku podvod je ešte ťažšie rozpoznateľné na prvý pohľad: šafran je zmiešaný (vo viac či menej dôležitých pomeroch) s inými koreninami, ktoré napodobňujú jeho farbu, napríklad kurkuma; v najhoršom prípade je to prášok z drvených tehál, ktorý je dokonca možné zapracovať …
Buďte teda pri nákupe opatrní: uprednostnite šafran v vláknach (ktorých kvalitu je jednoduchšie kontrolovať: rumělková červená až granátovo červená farba, žiadne cudzie teleso; a ktorých arómy sú lepšie zachované v porovnaní s práškom, ktorý rýchlo vybledne). Ak môžete, vezmite si medzi mokré prsty vlákno: pravý šafran ich zafarbí na žlto, nie na červeno.
