Paprika … alebo skôr paprika!
Každý, kto videl korenie, už vedel: paprika je bobuľovina z papriky, ktorá je lianou (Rodina Piperaceae) pôvodom z tropickej Ázie, presnejšie z malabarského pobrežia, v západnej Indii. Čo však vieme menej, je to zelená, čierna, červená, biela a sivá paprika pochádza z tej istej rastliny: Piper nigrum, čierne korenie. Rozdiel je v štádiu zrelosti, v ktorom sa bobule zbiera a ako sa suší:
- Zelené korenie sa zberá dostatočne pred zrelosťou bobúľ, potom sa skladuje v slanom náleve alebo sa dehydratuje;
- Čierne korenie (najbežnejší) sa zbiera trochu pred splatnosťou (potom je načervenalý); potom sa suší na slnku (čo mu dodáva čiernu farbu);
- paprika (extrémne zriedkavé) sa zbiera, keď je úplne zrelý, a skladuje sa v tieni;
- biele korenie je tiež zrelé bobule, ale šupka (oplodie) bola odstránená (vnútro zrna je biele);
- Sivé korenie, medzitým existuje iba mletá pôda: v skutočnosti je to čierne korenie zredukované na prášok (čierna šupka zmiešaná s bielou farbou semena dáva … sivú).
Okrem toho existujú Piper nigrum, ostatné papriky: Piper longum, dlhé korenie (alebo Java), Piper cubeba, kockové korenie (chvostové korenie), a Piper borbonense, Korenie voatsiperifery (paprika divá).
Falošná paprika
Všimnite si toho, že všetky ostatné "papriky" (ružové korenie, mníšske korenie, jamajské korenie, kajenské korenie, guinejské korenie, sečuánske korenie, maniguette … v skutočnosti nie sú papriky: iba 4 vyššie uvedené druhy rodu Piper majú nárok na predajný názov „korenie“. „Falošné“ papriky nepatria do tej istej botanickej rodiny.
Muškátový oriešok a jeho malý brat, palcát
Muškátový oriešok je jadrom muškátového orieška, Myristica fragrans (Rodina Myristicaceae), vždyzelený a aromatický strom pôvodom z ostrovov Banda v Indonézii, dnes sa pestuje aj v Západnej Indii a na Grenade. Ženské muškátové orechy prinášajú ovocie: mäso (mäsitý oplodie) je možné jesť kandizované, ako napr. semeno („oriešok“ samotného muškátového orieška), je obklopené červenou arilkou *, nazývanou palcát, ktorá má chuť a vôňu podobnú ako muškátový oriešok, aj keď je menej výrazná. Ako korenie sa používa aj palcát, ale tu je to menej bežné.
Paprika: chuť, vôňa a farba papriky … samozrejme!
Čo paprika, toto červené korenie predávané v prášku? Paprika pochádza priamo zo zrelého korenia (preto červeného), Capsicum annuum, pôvodom z Južnej Ameriky. The papriky sa sušia, zbavia jadierok a potom práškujú. Takže mi poviete, prečo sú niektoré papriky pálivé? Jednoducho preto, že v tomto prípade si paprika zachovala svoje semená (a časť stopky); štipľavá látka je však prítomná predovšetkým v semenách, ako v paprike. Preto existuje sladká paprika a pikantná paprika (odtiaľ dve verzie choriza: sladké alebo korenené!).
Kurkuma a zázvor: vzácne korene
Spoločným bodom medzi týmito dvoma koreninami je toobaja pochádzajú z koreňa (presnejšie oddenka) dvoch viacročných bylinných rastlín z čeľade Zingiberaceae, pôvodom z tropickej Ázie: Kurkuma longa pre kurkumu, a Zingiber officinale pre zázvor. Podobnosť tam končí, pretože tieto dve koreniny majú veľmi odlišné farby, chute a vône: kurkuma, vždy predávaná v prášku, nie je príliš korenistá, používa sa najmä pre svoju intenzívnu žltú farbu, zatiaľ čo zázvor, svetlo žltej farby, je veľa štipľavejšie a citrónové a predáva sa ako prášok alebo čerstvý ako oddenok (s pestovaním sa môžete zabaviť).
Všimnite si toho, že existujú aj okrasné kurkumy.
Čo s rastlinou kardamónu?
Kardamom je dosť dôverné korenie: treba povedať, že v našej kulinárskej tradícii recepty, ktoré ho obsahujú, nie sú légie. Ak je veľmi cenený v indickej a ázijskej kuchyni a na Blízkom východe na ochutenie čaju a kávy, vo Francúzsku sú príležitosti na stretnutie s jeho veľmi silnou, takmer živicovou chuťou vzácnejšie: treba ho však ochutnať v koláčoch (perníčky) ) alebo vianočné pečivo! Kukurica ako vyzerá rastlina, ktorá dáva týmto malým svetlo zeleným kapsulám obsahujúcim podivné čierne semená? ? Elettaria cardamomum je rizomatická, viacročná, bylinná rastlina z čeľade Zingiberaceae (opäť), pôvodom z oblasti Kerala a malabarského pobrežia, India. Kvety prinášajú ovocie (kapsule obsahujúce semená), zbierané po dozretí a sušené.
Badyán: hviezdicové ovocie pre badián
Badyán alebo badián (nemýliť si so zeleným anízom) je Ovocie badian čínsky (Illicium verum), strom pôvodný, ako naznačuje jeho názov, z Ázie a celkom blízko magnólie (sú súčasťou tej istej rodiny). Toto ovocie je veľmi špeciálne, zložený z 8 plodolistov (každý plodolár predstavuje vetvu hviezdy), každá obsahuje semeno (niektoré plodolisty môžu byť prázdne). S takým originálnym tvarom badián bezpochyby je najzdobnejšie z korenín !
Tajomný „klinček“
Nie je možné dokončiť tento prehľad bez toho, aby sme hovorili o klinčeku. Hotovo púčik klinčeka (Syzygium aromaticum), strom pôvodom z Indonézie, ktorá patrí do rodiny Myrtaceae (čeľaď, ktorá má veľký počet takzvaných aromatických rastlín: myrta, niaouli, eukalyptus, melaleuca …). Klinčekové kvety majú 4 ružovo-biele okvetné lístky (môžeme tiež rozlíšiť obrys týchto okvetných lístkov stále uzavretých na klinčekoch): zbierané pred kvitnutím, kým sú ešte zelené, puky kvetov, podobne ako klince, usušíme na slnku a potom pri vytvrdzovaní vezmite hnedú farbu.
A tiež…
Bolo by treba spomenúť ešte mnoho ďalších korení … Kto má ešte chuť do jedla, prečítajte si naše články o:
- Škorica
- Vanilka
- Šafran
- Koriander
- Jalovec (ihličnatý strom, ktorého purpurové kužele nazývame borievky)
Poznámka: od korenia po parfumy a éterické oleje je len jeden krok! Prečítajte si tiež:
- Rastliny parfumérov
- Prečo sú niektoré rastliny aromatické?
* Na porovnanie, časť ovocia, ktoré konzumujeme v liči, je tiež aril, ale oveľa mäsitejšia ako muškátový oriešok.
