Kapusta, áno, ale kvet!
Karfiol, Brassica oleacera, je zeleninová rastlina z čeľade Brassicaceae (Cruciferae). Jeho dosť sladká chuť a veľmi biela farba by nám dali skoro zabudnúť na jeho pôvod. A predsa: je to skutočne odroda obyčajnej kapusty, ktorá sa v priebehu vekov modifikovala dlhým výberovým procesom, ktorý ovládal človek. „Hlava“ sa skladá z kvetov („kytice“ karfiolu), ktoré sú ešte nezrelé: táto zelenina sa skutočne zbiera, keď je kvet v predkvetovom štádiu, na rozdiel od brokolice, ktorej kvety sú pripravené kvitnúť.
Na stánkoch sa karfiol predáva stále obklopený vencom zo zelených listov (jednoducho skrátených po zbere), ktoré ich majú chrániť. V kuchyni sa počas prípravy tieto listy, aj keď sú dosť konzumné, prinajmenšom pre najjemnejšie, spravidla odstránia a človek ochutná iba budúci kvet rastliny. Striedavé zbery a striedanie rôznych odrôd umožňujú, aby bola táto zelenina na trhoch prítomná po celý rok, konzumuje sa však najmä na jeseň av zime.
Pôvod a história
Mladý karfiol
Karfiol je nepochybne pôvodom z Blízkeho východu a už v staroveku ho ocenili Gréci a Rimania. Zostal veľmi populárny v Taliansku, ale vo Francúzsku upadol do zabudnutia, kým jeho kultúru neobnovilo La Quintinie, za vlády Ľudovíta XIV. V tom čase boli semená dovezené z Cypru (niekedy sa používa názov „cyperská kapusta“). Od 17. storočia sa nám ho nakoniec vo Francúzsku podarilo rozmnožiť výsevom, čo výrazne prospieva jeho demokratizácii a veľkovýrobe. Bretónsko je historicky vítanou krajinou pre túto zeleninu a tento región dodáva Francúzsku dodnes, Pas-de-Calis, Manche a región Rhône-Alpes. Čína, India, Taliansko a Španielsko sú však hlavnými výrobnými krajinami na celom svete.
Zdravotné výhody
Prvá výhoda karfiolu, jeho bohatosť na mäkké vlákna (2,5 g na 100 g), užitočná pre dobrý črevný tranzit, ako aj minerálov (najmä vápnika, horčíka a draslíka, ktoré z neho robia mierne zeleninové diuretikum). Je tiež dobre zásobený vitamínmi B a nečakane aj vitamínom C: so 60 mg na 100 g karfiolu porcia 200 g pokryje takmer všetky naše potreby. Je dobré vedieť v zime! Ďalšia citeľná kvalita pre tých, ktorí sledujú svoju hmotnosť: s iba 24 kCal na 100 g je kalorický príjem karfiolu veľmi mierny. Nakoniec obsahuje glukozinoláty, látky, ktoré sa v kontakte s črevnou flórou transformujú na zlúčeniny, ktoré by mali ochranné vlastnosti proti rakovine … pod podmienkou, že ich budete konzumovať surové, glukozinoláty sa zničia počas varenia …
Vyberte si to a nechajte si to
Vyberte si pevný, kompaktný a dobre biely karfiol, vynechajte tie s hnedými škvrnami. Sledujte tiež listy, ktorých vzhľad poskytuje informácie o stave čerstvosti zeleniny. Všimnite si, že teraz nájdeme karfiol s farebnými jablkami (oranžové alebo fialové).
Karfiol vydrží niekoľko dní v chladničke (ponechá korunu ochranných listov, pričom sa lepšie zachová jeho čerstvosť). Kytice môžete tiež blanšírovať vo vriacej vode a po starostlivom scedení ich zmraziť.
V kuchyni
Uvarený karfiol zvykneme ochutnať a je pravda, že varením (vo vriacej vode, v pare, dusené na panvici) je jemný a zjemňuje jeho chuť. Potom sa použije ako príloha (karfiolové gratináty s muškátovým orieškom sú stávka na istotu, rovnako ako karfiolové a zemiakové pyré), alebo ako predjedlo, do velouté alebo polievky (polievka à la Du Barry je skvelou klasikou). Zvyšok uvareného karfiolu môžete podávať studený, ako dresing. Surová, táto zelenina je príjemne chrumkavá a dobre sa hodí k „namáčaniu“ do studených omáčok v aperitívnom čase. Hrubo premiešané, aby malo vzhľad krupice, umožňuje tiež pripraviť originálny „tabbouleh“.
- Karfiol: výsev, pestovanie a zber
- Kapustová kapusta: kučeravá a trendová
