Objektív
Kultivovaná šošovka, Objektív culinaris, je semeno produkované jednoročnou bylinnou rastlinou patriacou do čeľade Fabaceae (alebo Papillionaceae, alebo dokonca strukoviny). Každý to vie, ale aj nás len málokedy napadne zaradiť to do ponuky. Treba povedať, že predsudky ťažko zomierajú … Nie, šošovica varenie netrvá dlho! Nie, nie sú tam žiadne kamienky (kedysi to bola pravda, už to neplatí: v dnešnej dobe v kuchyni už šošovicu „netriedime“)! A nakoniec: nie, nie sú nestráviteľní … Ako už bolo povedané, pozrime sa, prečo im stojí za to dať im skutočné miesto v našej strave.
Muž a objektív: 10 000 rokov histórie!
Pestovanie šošovice sa začalo súčasne s pestovaním pšenice pred 9 000 alebo 10 000 rokmi v úrodnom polmesiaci na Blízkom východe. Rýchlo sa šírilo podľa pohybov ľudskej populácie: do Indie, severnej Afriky, východnej Európy … Posledným kontinentom, ktorý okúsil toto malé ploché semeno, je Amerika v 16. storočí. Všade, kde bola šošovka implantovaná, sa stala obľúbenou potravinou, pretože je lacná (šošovka je nenáročná rastlina), ľahko sa skladuje a je obzvlášť výživná. Úspech šošovice je možné vidieť aj v rôznych gastronomických tradíciách, najmä orientálnych: indický dhal, libanonská moujadara, marocká chorba aadess, izraelská majadra, nehovoriac o solenej francúzskej šošovici … Po dlhšom vyhýbaní sa „Dnes sa zbavujeme predpojatých myšlienok a s potešením ich znova objavujeme!
Vážne výživové výhody
Odborníci na výživu sú prví, ktorí vrátili šošovku do centra pozornosti. Je potrebné povedať, že je bohatý na mnoho zaujímavých živín:
- Minerály: železo (trikrát viac ako špenát!), Fosfor, mangán, meď, horčík …
- Vitamíny: B9, B1, B2, B3, B5, B6 …
- Vlákna (ako vieme, sú užitočné pri črevnom tranzite, ale tiež chránia pred rakovinou hrubého čreva a konečníka a kardiovaskulárnymi chorobami a sú schopné rýchlo zasýtiť s veľmi rozumným kalorickým príjmom);
- Bielkoviny: Šošovica patrí medzi rastlinné potraviny s najvyšším obsahom bielkovín. V spojení s obilninami tvoria kompletné, ale napriek tomu vegetariánske jedlo (čítaj: Rastlinné bielkoviny: kombinujte obilniny a strukoviny);
- „Zaujímavé“ uhľohydráty, tj poskytujúce dlhotrvajúcu energiu a nespôsobujúce glykemický nárast po jedle (šošovica má mierny glykemický index).
Vo všeobecnosti sú všetky strukoviny prospešné aj z nutričného hľadiska: v ideálnom prípade by sa mali konzumovať niekoľkokrát týždenne. Šošovicu si nepochybne najľahšie vychutnáte, pripravíte … a strávite: obsahuje najmenej celulózy.
Rastlinné bielkoviny: komplementarita zŕn a strukovín
Jedlo bez mäsa alebo rýb, ale bohaté na bielkoviny, áno, je to možné! Vegetariánske menu môže veľmi dobre poskytnúť všetky esenciálne aminokyseliny (dalo by sa povedať) „kompletné“ bielkoviny, pokiaľ kombinujete obilniny (pšenicu, ryžu, kukuricu, jačmeň, ovos, raž, špaldu atď.) A strukoviny ( šošovica, sušená fazuľa, cícer, hrášok …). Obilniny skutočne obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, okrem jednej: lyzín; strukoviny obsahujú príliš málo ďalšej esenciálnej aminokyseliny, metionínu. Kombinácia obilnín a zeleniny počas rovnakého jedla (alebo, ak to nie je možné, v ten istý deň) vám umožní ťažiť z vyváženého prísunu aminokyselín.
Objektívy všetkých farieb
Odrody šošovice sú početné. Tu sú tie, ktoré s najväčšou pravdepodobnosťou nájdete na pultoch:
- Zelená šošovka: najbežnejšia. Osobitná zmienka o zelenej šošovici od spoločnosti Le Puy, ktorá ťaží z AOC, a zelenej šošovici od spoločnosti Berry (IGP). Oba majú tenšiu šupku a jemnejšiu chuť ako zelená „všestranná“ šošovica.
- Koralová alebo červená šošovica: široko konzumovaná inde vo svete (70% svetovej produkcie!), Vo Francúzsku o nej vieme málo. Aby ste to zistili, možno budete musieť pozrieť v ekologických obchodoch. Chuť je jemná, takmer sladká, rýchlo sa varí, ale pri varení obzvlášť praskne: je ideálna pre zemiakovú kašu. Všimnite si toho, že pri varení má oranžovo-žltý odtieň.
- Blond šošovica: väčšia ako zelená alebo koralová šošovica, má dosť neutrálnu chuť.
- Čierna šošovica (alebo šošovica beluga): jej chuť je jemná a po uvarení si zachováva pevnú textúru. Keď je uvarený, naberie antracitovo sivú farbu. K dispozícii v bio obchodoch alebo v lahôdkach.
- Lentillon rosé de Champagne: dôverná výroba pre tohto „miláčika“ veľkých kuchárov s jemnou a sladkou chuťou. Hľadaj to v obchodoch s jemnými potravinami.
V kuchyni
Konzervovanie a varenie
Šošovicu je možné skladovať mnoho mesiacov na chladnom a suchom mieste. Nie je potrebné ich pred varením namáčať, ale je vhodné ich opláchnuť studenou vodou, aby sa odstránil všetok prach.
Varenie je potrebné začať studenou vodou (1 diel šošovice na 3 diely vody). Čas varenia sa líši podľa odrody: pri zelenej šošovici nechajte variť 20 až 25 minút a pri červenej šošovici 15 minút.
Soľ na konci varenia.
Gurmánske nápady
Ako príloha sa šošovica hodí k bielemu mäsu, obzvlášť k bravčovému mäsu. Už nespomíname asociáciu šošovice a párkov, ale vieme, že sa veľmi dobre hodí aj k stopke teľacieho, hydinového alebo kačacieho mäsa, alebo, originálnejšie, k údenej rybe (podávajte ich studené alebo teplé, vinaigrette, s posekanou šalotkou ), pečené langoše alebo orestované foie gras. A pre svoje každodenné menu ich spájajte aj s rybami, obilninami (vo vegetariánskych ponukách) a vložte ich do svojich miešaných šalátov (varených alebo naklíčených!).
Vyrábame tiež polievky a velouté, zemiakovú kašu, zeleninové teriny, koláče, verríny …
